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文／陳俊旭

台灣老一輩的人，都知道苦茶油可以「顧胃」、可以治療「胃不好」，性味不涼不燥，若嫌芝麻油太過於燥熱的產婦，可以拿苦茶油來做月子，其實它的好處遠遠不止於此。
 

苦茶油是台灣最好的食用油，甚至說它是全世界最好的食用油也不為過。

首先，苦茶油是未精製油脂當中，最耐高溫的食用油。未精製苦茶油的冒煙點高達攝氏223度，非常耐高溫，所以不論是煎、煮、炒、炸、涼拌，它樣樣都行，是難得一見的全方位食用油。

有人說，苦茶油是「東方橄欖油」，其實苦茶油遠比橄欖油還要好，橄欖油有的優點，苦茶油幾乎都有，但苦茶油有的優點，橄欖油不一定有，其中最大的優點就是它的耐熱性，難怪中國南方千百年來，除了豬油，苦茶油是烹飪的首選油。

其次，苦茶油有修復黏膜的效果，這是為何台灣民間流傳喝苦茶油可以治療胃潰瘍的主要原因。最佳的使用法是，早上醒來後，不要起身，先喝下20毫升苦茶油之後，繼續躺著，並不時身體左右翻轉，以讓苦茶油在胃內充分滋潤胃壁，並對胃黏膜進行修復，30分鐘以後，再起身、刷牙、洗臉、吃早餐。每天執行，通常胃潰瘍在一個月之後就可大大緩解。台灣的國科會在2000年證實，苦茶油可以抑制幽門桿菌，這也是傳說中苦茶油可以「顧胃」的證據之一。

除了上述療效之外，我還在臨床上發現苦茶油對於自體免疫引起的口腔潰瘍，頗有奇效：每天使用苦茶油漱口，兩至四週內，多處口腔潰瘍引起的疼痛就可以緩解，甚至傷口可以痊癒。其實，苦茶油對身體的好處，日本這一、二十年內已提出許多研究報告，證實它可以抗癌、防止癌細胞轉移、抗紫外線傷害、加速傷口癒合、減少西藥腎毒性、預防自由基損傷、抗氧化、抗病毒、殺菌、除皺、保濕、滋潤……等等，幾乎可以說是一種「有病治病、沒病強身」的最佳食用油。


高品質的冷壓苦茶油有淡淡的茶香，顏色偏黃綠色。（資料照，記者花孟璟攝）

苦茶油是選自苦茶樹（或稱油茶樹）所結的種籽壓榨而成。（資料照，記者黃淑莉攝）

苦茶樹對於山坡地的水土保持，有很好的作用。（資料照，記者林欣漢攝）
 

＜睜大眼分清楚＞苦茶油和茶油 有差異

苦茶油是怎麼來的呢？苦茶油是選自苦茶樹（或稱油茶樹）所結的種籽壓榨而成，而茶油則是選自一般用來製作茶葉的矮茶樹的種籽所壓榨而成。

兩者之間的差異，主要是苦茶樹長得高大，約一層樓高，通常是野生在山坡上，葉片不能拿來製作茶葉，所以不需噴灑農藥，而矮茶樹長得矮小，為了採茶方便，通常高度只達人的腰部，為了使茶葉長得漂亮，大多會噴灑農藥。

所以，根據市場調查與檢驗，茶籽通常含有大量農藥，而苦茶籽則比較乾淨。兩者的營養成分和風味，其實相差不多，但是苦茶籽塊頭較大，茶籽長得嬌小，所以苦茶籽的經濟效益較大，而且苦茶樹對於山坡地的水土保持，有很好的作用，所以值得大力推廣種植。

＜冷壓卡好＞苦茶油 低溫榨才好

清末的《隨息居飲食譜》提到茶油「烹調佳饌，日用皆宜，蒸熟用之，澤發生光。諸油為此最為輕清，故諸病不忌」。可見，清朝的苦茶油或茶油的製作方法，是將茶籽蒸熟之後再去榨油，油體呈現黃綠色，不寒不燥。

但是，台灣約在六、七十年前，很多人開始改變製作方法，將茶籽炒熟之後再去榨油，油體呈現深褐色，屬性偏燥，但由於氣味散發出類似麻油的濃郁香味，比較誘人，保存期限也較久，因此大受歡迎，數十年來市占率高達90%以上，但對健康並非完全有益。一直到2007年，我開始倡導恢復苦茶油低溫榨油法，並率先示範清朝古法製作苦茶油之後，現在台灣市場上的苦茶油，高溫焙炒的風氣大減，又回到清朝時以黃綠色苦茶油居多。

歐美國家流行「冷壓」，味道雖然較淡，但比較能保留原始營養。冷壓不飽和植物油在常溫下是液體，雖然營養豐富，但最大的缺點是容易受到光、熱、水分的影響，而逐漸變質，所以開瓶之後應該盡速用完、遠離爐火、或放入冰箱保存，不要擺到產生油耗味，那麼好油也變成壞油了。

＜如何分辨好壞＞聞味觀色 仔細評鑑

我們常可在中國大陸和美國超市，看到一種顏色青翠、油體輕盈的「油茶籽油」，其實它就是類似台灣的苦茶油，但是風味卻大不相同，幾乎沒有任何味道，很有可能是使用化學溶劑萃取法，並經過精製、脫色、脫味等處理過程所製成，營養成分已大幅喪失。這種方式的榨油率最高，但並不值得鼓勵，最佳的辨別方式就是聞氣味。

要分辨苦茶油的好壞，其實是一門大學問，簡單來說，就是要嘗試過最天然、最高級的苦茶油，記住它的色香味，然後，啟動你的感官，對其他的苦茶油進行仔細評鑑。

首先要聞味道和看顏色，高品質的冷壓苦茶油有淡淡的茶香，顏色偏黃綠色，而高溫焙炒的苦茶油味道很厚重，有點類似麻油的氣味，顏色是深褐色，如果是化學溶劑萃取的味道與顏色則非常淡，有時甚至會聞出化學味道，如果顏色非常青翠，通常是加了人工色素。不管苦茶油品質如何，如果放置太久，它會自行氧化，產生油耗味，這樣的油已不適合食用。

苦茶籽在儲存的過程如果沒有保持低溫與乾燥，很有可能會發霉或腐爛，這種情況所壓榨出來的苦茶油品質堪慮，所以苦茶油有沒有黃麴毒素污染、酸價高低、重金屬含量多少都非常重要，有責任感的廠商應該提出檢驗報告讓消費者檢視。由於苦茶油成本較貴，不少廠商為了降低成本，可能會摻雜沙拉油在苦茶油當中，讓民眾誤以為這是100%純正苦茶油。很可惜，這種造假的方法不容易用儀器檢查出來，民眾也不容易察覺，所以，還是要憑業者的良心，以及消費者敏銳的口鼻感官，來分辨苦茶油的純度。一旦吃過最高品質的苦茶油，記住它的味道與質感，以此去分辨其他的商品，如此就可以比較出一個大概。

（作者為自然醫學博士）

資料來源：自由時報 http://news.ltn.com.tw/news/supplement/paper/932693