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2016/08/26
＜冷壓卡好＞苦茶油 低溫榨才好
清末的《隨息居飲食譜》提到茶油「烹調佳饌，日用皆宜，蒸熟用之，澤發生光。諸油為此最為輕清，故諸病不忌」。可見，清朝的苦茶油或茶油的製作方法，是將茶籽蒸熟之後再去榨油，油體呈現黃綠色，不寒不燥。
但是，台灣約在六、七十年前，很多人開始改變製作方法，將茶籽炒熟之後再去榨油，油體呈現深褐色，屬性偏燥，但由於氣味散發出類似麻油的濃郁香味，比較誘人，保存期限也較久，因此大受歡迎，數十年來市占率高達90%以上，但對健康並非完全有益。一直到2007年，我開始倡導恢復苦茶油低溫榨油法，並率先示範清朝古法製作苦茶油之後，現在台灣市場上的苦茶油，高溫焙炒的風氣大減，又回到清朝時以黃綠色苦茶油居多。
歐美國家流行「冷壓」，味道雖然較淡，但比較能保留原始營養。冷壓不飽和植物油在常溫下是液體，雖然營養豐富，但最大的缺點是容易受到光、熱、水分的影響，而逐漸變質，所以開瓶之後應該盡速用完、遠離爐火、或放入冰箱保存，不要擺到產生油耗味，那麼好油也變成壞油了。
（作者為自然醫學博士）
資料來源：自由時報 http://news.ltn.com.tw/news/supplement/paper/932693